FOOD & WINE: Georgian wines: older and wiser. By Andrew Jefford (ft.com)

(ft.com) In Georgia, winemaking methods that were developed 8,000 years ago have not been abandoned but remain best practice.

You could call it a great unlearning. Sixty years of technical mastery over raw materials have led, in the view of some wine producers, to a loss of the innate differences with which wine was once synonymous. How, though, to beat a retreat? “Natural” wine (made without additives) and “orange” wine (white wine made like red, by lengthy soaking of skins with juice) have been two of the most radical solutions. Classically trained palates often consider the results grotesque; younger drinkers find them fun. They’re now a kind of punk wine – a disconcerting alternative to the mainstream, inspiring two separate London wine shows each spring and even threading their impolite way through the Michelin stars.

Much of the running for this movement has been made in Italy, inspired by the contadini (peasant farmers) who never bothered much with additives anyway, nor saw the point of treating white grapes differently from red. The movement’s leaders, though, look further east, to Georgia, which is wine’s Jerusalem; tributes and pilgrimages abound. Georgia’s winemakers regard this as both gratifying and discomfiting.

Georgia is a land of multiple wine astonishments. Archaeologists are unsure whether wine’s birthplace was in southern Anatolia or Transcaucasia; what is beyond doubt, though, is that Georgia is the only country in the world where winemaking methods that were developed up to 8,000 years ago have not only never been abandoned but remain in many ways best practice. Georgia’s winemakers are the guardians of wine’s oldest traditions, and they’re happy that this is now both recognised and respected. The discomfort comes because they have learnt their considerable refinement and subtlety through thousands of vintages; much of this refinement is absent in the hit-and-miss natural-wine noise generated elsewhere.

There are two compelling reasons to seek out Georgian wine. The first is its repertoire of indigenous grape varieties: 525 survive, out of a total thought to have once numbered 1,400 or more. The second is, precisely, those old ways – the chance to taste wines that have been fermented in the buried, wax-lined clay jars the Georgians call qvevri. Both red and white wines can be made in these beautiful, maternally contoured vessels, whose size varies from flask-like to bear-sized. (Human skeletons have been found, in contented repose, within ancient jars.) In essence, red wines made in qvevri don’t differ dramatically from “normal” red wines, which also ferment with their skins and pips, and sometimes their stalks too. Red wines made in qvevri, moreover, are often removed from the jars after fermentation for wood ageing, or for returning to a clean qvevri. This too mimics normal red-wine practice.

White wines made in this way, by contrast, are utterly different from conventional white wines. The Georgians call them “golden” rather than “orange”, and they spend a full six months with skins and pips, as well as undergoing their entire fermentative cycle in contact with those materials and with the copious yeast deposits the cycle produces. The only external addition is, in most cases, a little sulphur after fermentation. The jars are then sealed and earth-covered for the ageing process. The result is a width, a tannic grip and a textural depth that no conventionally made white wine will ever have. The wines’ aromas and flavours are singular too. Their acidity is muted, since they have all been through the acid-softening malolactic fermentation, while contact with the other matter in the jar, especially the yeast deposits, rounds the flavours further. In place of the fresh fruits that so many white wines suggest, these evoke dried fruits, mushrooms, straw, nuts and umami. They have less of an oxidative tang than their colours suggest; indeed, their articulation is often understated and quiet, though orchestral in its allusive range. They are meditative wines, sumptuous and subtle.

Not every Georgian wine, of course, is made in buried clay jars; the majority are made conventionally, and it is in these wines that Georgia’s indigenous grape varieties can be appreciated most clearly, at least by palates unused to the thickening intrigue of the qvevri. The country may have a huge patrimony of varieties, but a few stand out for their quality.

The red variety Saperavi is the most commanding. It is deeply coloured (the name means “dye”) and no less prodigious in almost every dimension, with astonishing energetic force in the mouth. A great Saperavi is shockingly good: no other words will do. The variety also blends well (with Bordeaux varieties Cabernet and Merlot, for instance) and is ideal for making the semi-sweet reds so popular in Russia. Other Georgian red varieties of note include the lighter Tavkveri and the fresh-flavoured Shavkapito, but Saperavi is the grandee.

There are, by contrast, at least three great indigenous Georgian white varieties. Rkatsiteli is the best known (its planting outside Georgia’s borders, in Ukraine, Moldova and Bulgaria, helps to make it the world’s fifth most planted white grape variety). Like Chardonnay, its style varies considerably with location and producer intent, but fragrance, vinosity, a crisp balance and a complex allusive repertoire are all possible.

My own favourite among Georgian white varieties is the subtle, hauntingly aromatic Mtsvane, a kind of Caucasian cousin of Rhône whites such as Marsanne, Roussanne or Viognier. Kisi is the third leading white variety, said to be floral and fresh, though the examples I tried were full-bodied and rich.

There are further nuances, as you’d expect from an 8,000-year-old tradition, including regional differences and a series of village “appellations” which imply particular blends of varieties. They all reinforce Georgia’s message to the curious, though, which is that wine, great wine, is still more intriguingly diverse and more strangely beautiful than we thought.

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Andrew Jefford’s weekly blog “Jefford on Monday” appears every Monday on www.decanter.com. Jancis Robinson is away

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Andrew’s Picks

Georgian fine-wine producers:

• Alaverdi Monastery
• Besini
• Khareba
• Maisuradze
• Ch Mukhrani
• Pheasant’s Tears
• Vinoterra/Schuchmann
• Wine Man
• Winiveria

For stockists visit www.ft.com/jefford

GOURMET: Die Wiege des Weins liegt in Georgien. Von Andrzej Rybak (ftd.de)

(ftd.de) Kaukasische Rebsorten, Gärung in Tonamphoren: Georgien besinnt sich auf eine uralte Weinkultur, die Anwärter auf das Unesco-Welterbe ist. Unser Autor probiert auf dem Gut eines Deutschen ungeahnt gute Tropfen.  

Von Andrzej Rybak

photo: Lioba Schöneck

Ein steinerner Turm überragt die windschiefen Häuser von Kisiskhevi. Der Rest des Châteaus, das der Stolz des Dorfes ist, verbirgt sich hinter einer hohen Mauer: ein schmuckes Gebäudeensemble aus Natursteinen und Ziegeln, beschienen vom Goldlicht der Spätnachmittagssonne. Von der Terrasse huscht der Blick über ein breites Tal und bleibt an den mächtigen Schneegipfeln des Kaukasus hängen. "Irgendwo hier wurde vor fast 8000 Jahren das Geheimnis der Weinherstellung entdeckt", sagt der Hausherr Burkhard Schuchmann. "Georgien ist die Wiege des Weins, nicht Griechenland, wie viele glauben."

Das Land am Schwarzen Meer ist tief mit der Weinkultur verbunden. 

 

Archäologen datieren die ältesten Samen kultivierter georgischer Reben auf das sechste Jahrtausend vor Christus. Ebenso die älteste Amphora, in der sich Spuren von Wein fanden. In den Tälern des Südkaukasus wachsen bis heute über 500 heimische Rebsorten, die es sonst nirgends gibt. Linguisten führen das lateinische Wort vino auf das georgische gvino zurück. Und Wein darf bei keinem Festessen fehlen. Fast jede Familie auf dem Land stellt ihren eigenen Rebensaft her - wie in der Frühzeit in Tonamphoren.

Schuchmann suchte eigentlich nur ein Hobby

In den späten 90ern besannen sich auch Profiwinzer auf die bauchigen Gefäße. Besonders in der östlichen Provinz ­Kachetien, wo Kisiskhevi liegt, wird in den spitz ­zulaufenden Amphoren wieder Wein ausgebaut. Damit die Gärtemperatur konstant bleibt, stecken die Kwewris bis zum Hals in der Erde. Sie schränkt die Sauerstoffaufnahme durch die Tonwände ein und schenkt dem Wein einen leicht mineralischen ­Geschmack. Inzwischen hat sich die Methode so ­bewährt, dass sie für die Unesco-Welterbeliste nominiert ist. Die Entscheidung fällt im Herbst. "Wenn es klappt, dürften Kwewri-Weine bald bekannter sein", sagt Schuchmann. Und es wird klappen, glaubt er.

 

Der Westfale, vor seiner Pensionierung Vorstandschef beim Schienen- und Weichenhersteller Vossloh, wollte in Georgien eigentlich nur ein paar Reben­felder erwerben und die Trauben zu einer ­guten Kellerei bringen: Wein machen, ohne sich viel Verantwortung aufzuladen. Er bereiste das Land, nahm Bodenproben, fand Felder - und wurde bei Vinoterra in Kisiskhevi vorstellig. Doch die Kellerei war verschuldet und suchte einen Käufer, keine Aufträge. 2008 übernahm Schuchmann den kompletten Betrieb und vertraute einem der Anteilseigner, dem exzellenten Weinmacher Giorgi Dakishvili, die Produktion an. Seitdem hat der Deutsche 6,5 Mio. Euro investiert und den Betrieb zum Château aus­gebaut. Auch er stellt Weine in Tonamphoren her.

 

"Kwewri-Wein ist im Geschmack etwas ganz Besonderes", sagt der 70-Jährige zufrieden. 120 Hektar besitzt er in Kachetien, auf denen hauptsächlich die georgischen Rebsorten Saperawi, Rkaziteli und Mzwane wachsen. Zudem ein wenig Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay. Ein Teil der Ernte wandert in die Kwewris, ein anderer in moderne Edelstahltanks. 250 000 Flaschen exzellenten Weins entstehen so im Jahr.

"Ein Ritt auf Messers Schneide"

Drei Dutzend Amphoren sind in Schuchmanns Kellern eingegraben. In ihren dunklen Bäuchen ­gären 500 bis 3500 Liter Maische aus seinen besten Beeren. Für die Spontanfermentation sorgen reb­eigene Hefen. Dakishvili überwacht den Prozess. Da auch Schalen, Kerne und Stängel mitgären, ent­wickelt der Wein mehr Tannine und Polyphenole und wird sehr körperreich. Je nach Rebe und Machart bleibt er zwischen drei Wochen und zehn Monaten im Kwewri. "Ein Ritt auf Messers Schneide", sagt Dakishvili. "Wenn die Maische zu viele Stängel und Kerne enthält, kann der Wein bitter werden."

 

Doch der Kellermeister weiß genau, wie das Lesegut sortiert und zerdrückt werden muss und wie lange es gären darf. Den Saperawi zum Beispiel belässt er im Unterschied zu anderen Winzern nicht monatelang im Kwewri, sondern füllt ihn nach 16 bis 20 Tagen in Edelstahltanks um. Dort sinkt im Verlauf der sekundären Gärung der Säuregehalt, was für ein elegantes, harmonisches Geschmacksbild sorgt. Eine jahrtausendealte Tradition, gepaart mit modernem Know-how.

 

Trinkreif ist der Saperawi danach noch lange nicht. Erst wenn er zwei Jahre später aus den alten Eichenfässern, die Schuchmann aus Frankreich importiert hat, ungefiltert in Flaschen abgefüllt wird, erfährt man, was aus ihm geworden ist: ein dunkelroter Wein, der nach Kirsche, Zedernholz und Minze ­duftet, bevor er mit sattem Kirscharoma und zarter Pfeffernote über die Zunge rollt.

Südossetien-Konflikt veränderte auch die Weinherstellung

Der weiße Kisi ist noch ungewöhnlicher. Normalerweise wird Weißwein lediglich aus Traubenmost gewonnen, doch beim Kisi gärt die ganze Maische wie sonst nur bei Rotwein üblich. Nach der Gärung bleibt er weitere sechs Monate im Kwewri und wandert anschließend für ein Jahr ins Barrique. Goldgelb fließt er hinterher ins Glas mit einem Bouquet von reifem Pfirsich und leisen Kieferakzenten. 

 

Die Kunde vom georgischen Kwewri hat bereits Winzer in Österreich, Italien, Slowenien und den USA erreicht. Sie importierten Tongefäße und bauen nun Wein auf die uralte Weise aus. "Die Herkunft der Methode wird meist gar nicht erwähnt", sagt Nika Rurua, Kulturminister in Tbilisi. "Aber wenn die Unesco unser Menschheitserbe anerkennt, werden die Hersteller den Ursprung benennen müssen."

 

Von dem neuen Renommee würden auch die ­Töpfer profitieren. Ihr Kwewri-Handwerk war in der Sow­jetzeit fast ausgestorben, denn der Arbeiter- und Bauernstaat hatte seine georgischen Winzer auf Massenware aus Stahltanks eingeschworen. Erst als Russland 2006 im Zuge des Südossetien-Konflikts die Grenze zu Georgien schloss und die Weinwirtschaft über Nacht vor dem Nichts stand, war der Zeitpunkt für die Umkehr reif: Nur im qualitätsbewussten Westen konnte man neue Märkte erobern. Von dieser Erkenntnis bis zur Besinnung auf die Kwewri-Tradition war es nicht mehr weit. 

 

Jetzt muss nur noch die Nachfrage steigen. Dann könnte es bald wieder mehr als die verbliebenen zwei Töpfereien geben, in denen übermannshohe Amphoren entstehen, die so mit Bienenwachs ausgekleidet werden, dass der Ton nicht zu viel atmet und nicht zu wenig. Für Kwewri-Macher jedes Mal eine Herausforderung.

 

Auch die Winzer selbst arbeiten noch an der ­Wiedergeburt des georgischen Weins. Schuchmann bildet Nachwuchs aus und sponsert eine staatliche Weinschule. Mehrere Auszeichnungen haben seine Weine schon bekommen, darunter Gold beim Wettbewerb Mundus Vini 2010 und beim International Wine Award 2011. Sogar Georgiens Präsident Michail Saakaschwili hat das Château, zu dem ein feines Restaurant und ein kleines Hotel gehören, schon besucht. Er war erstaunt, dass Wein aus seiner Heimat so gut schmecken kann.

www.schuchmann-wines.com
erhältlich z. B. über Geovino, www.geovino.de