Kaukasische Küche

Culinaria Russia. Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan (Gebundene Ausgabe)
von Marion Trutter

Gebundene Ausgabe: 368 Seiten
Verlag: Könemann in der Tandem Verlags-Gmbh (November 2006)
ISBN-10: 3833121831
ISBN-13: 978-3833121838

Über das Produkt
Wer hat nicht schon von Piroggen, Bliny oder Borschtsch gehört? Doch was verbirgt sich hinter diesen traditionellen osteuropäischen Gerichten?
Während Wodka, Kaviar und Krimsekt längst ihren Weg in die westeuropäischen Supermärkte gefunden haben, wird die russische Küche erst in jüngster Zeit entdeckt.
Dieser neue Band in der bekannten Culinaria-Reihe führt Ihnen die außergewöhnliche Bandbreite einer faszinierenden Vielvölker-Küche vor Augen: Hier lernen Sie die Vielfalt der russischen Vorspeisen kennen, Sakuksi genannt, ebenso wie das Lieblingsgericht der Sibirier, die gefüllten Teigtaschen Pelmeni, aber auch die Zubereitung ukrainischer Ravioli, War enyky, die Nationalspeise der Georgier, Chatschapuri, die Festtagsküche Armeniens oder die sommerliche Gemüseküche Aserbaidschans - in diesem eindrucksvoll fotografierten Band stellen Ihnen die Autoren das gesamte Spektrum der osteuropäischen Kulinarik vor. Hier gilt es, ein neues kulinarisches Terrain zu entdecken.

Rezensentin/Rezensent: Helga Koenig
Wer " Culinaria Russia " in seiner Vielfalt wirklich verstehen möchte, sollte zunächst die Landkarte studieren und sich anschließend erst einmal mit dem historischen Hintergrund und der Sprachentwicklung der einzelnen vorgestellten Länder ein wenig befassen. Besagte Informationen findet man zu Beginn und zu Ende des Buches sehr gut strukturiert dargestellt. Auf diese Weise begreift man den Inhalt des vorliegenden Culinaria-Bandes besser, insbesondere versteht man, weshalb sich die Küche Russlands, der Ukraine, Georgiens, Armeniens und Aserbaidschans - diese Länder stehen im Fokus der Autoren - keineswegs nur aufgrund der klimatischen Bedingungen in einigen Punkten doch sehr voneinander unterscheiden. Berichtet wird zunächst von russischen Mahlzeiten sowie Essgewohnheiten . Der Leser darf sich sogleich einer "Sakuska-Tafel" erfreuen, auf der "Piroggen" ( gefüllte Teigtaschen) und solch leckere Speisen, wie "Kalbszunge in Aspik" oder "Heringe im Pelzmantel" immer einen Platz finden. Die Russen lieben, so liest man, gedünsteten Stör. Dieser Knorpelfisch lebt im Wolgadelta und im Kaspischen Meer und ist Lieferant des begehrten Kaviars,- Beluga, Osjotr und Sewruga-, der in Moskau offenbar gerne mit "Blinis" ( Buchweizenplinsen) goutiert wird. Generell ist die russische Küche eine Kohl- und Zwiebelküche. Sauerkraut wird hier mit frischen Moosbeeren und Dillsamen angereichert und mit kalt gepresstem Sonnenblumenöl serviert. Eine bemerkenswerte Methode für das Haltbarmachen von Gemüse und Pilzen ist das Einsalzen. "Pelmeni" ( gefüllte Teigtaschen ) Pilzgerichte, aber auch "Kascha" (Buchweizengrütze) gehören zur Hausmannskost der Russen, die sich an Festtagen mitunter eines "Spanferkels mit Buchweizenfüllung" erfreuen, nicht nur, um eine gute Unterlage für ihren Wodka zu haben. Über die lukullischen Facetten eines russischen Osterfestes und über die Rezepte eines Menues , das man einst den Romanows auftischte, wird man in Kenntnis gesetzt und weiß hinterher, was man unter einem "Stör nach Zarin-Art" oder einem "Fein gefüllten Fasan Prinz Orloff" zu verstehen hat. In der Folge erfährt man Näheres über die Brottradition und den Brauch der Russen ihren Gästen ein Stückchen Brot und etwas Salz zur Begrüßung zu reichen. Auch über die Herstellung von "Kwass", einem leicht vergorenen, durstlöschenden Getränk, das aus Roggenbrot, aber auch aus Äpfeln oder Kirschen gemacht sein kann, bleibt man nicht im Ungewissen. Man lernt eine "Ucha" zu kochen und fragte sich, wo man den Kaulbarsch, die Aalquappe, die Karausche und den Omul erwerben kann, wenn man sich zuhause ans Werk machen möchte.
Interessant ist auch das Rezept für den eingangs schon erwähnten "Hering im Pelzmantel". Über das Leben der Tataren und Kalmücken erfährt man das ein oder andere und weiß hinterher, wie man eine "Tatarische Fleischpastete" oder auch einen "Kalmückentee" (Dschomba) zubereitet, bevor man die wahren Schatz des Baikalsees - den Omul - entgegengebracht bekommt. Was sind Seegurken und wie bereitet man sie zu? Worin liegt die Besonderheit der Krabben aus Kamtschatka? Was speisen die Itelmenen zu ihrem Ritualfest "Alchalalalaj"? Ein Süppchen aus gekochten Bärentatzen etwa? Wußten Sie schon, dass die Jakuten "Tar", "Tschochoon", "Suorat", "Kulnin" und "Chaan" auf ihren Tellern mögen? Was das bloß sein mag? Wie ein Samowar funktioniert und welche Besonderheiten die russische Teegeschichte aufweist, wissen sie nach der Lektüre dieses Buches auch. Das Lieblingsgemüse der Ukrainer sind Rote Bete. Wie man "Borschtsch nach Kiewer Art" zubereitet wird Ihnen ebenso erklärt, als auch welche Speisen man zum "Iwan-Kupalo-Fest" mit Vorliebe isst. Die Ukrainer gedenken ihrer Toten auf dem Friedhof jährlich einmal, indem sie an ihren Gräbern picknicken . Zu den Speisen wird ein Gläschen "Horilka" ( Schnaps) getrunken , weil dies helfen soll, den verstorbenen in Erinnerung zu behalten. Variationsmöglichkeiten von "Waenyky" (das sind ukrainische Ravioli) und verschiedene Kunstwerke in Aspik, auch ukrainische Fischgerichte und eine Vielfalt an Wurstsorten dokumentieren, dass die Ukrainer ihre Küche meisterlich kultiviert haben. Übrigens brennen die Ukrainer ihren "Samohon" selbst, auch Met wird zuhause gemacht. Man wird informiert über Krimsekt, über das ehemalige Weingut des Zaren und erfährt schließlich, wie man einen ukrainischen Weinlikör zubereitet: 1/2 Liter lieblicher Rotwein, 150 g Zucker , 3-4 Gewürznelken, 1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten und 1/2 Liter Samohan( Kornbrand) )
Das Rezept für eine georgische Sommersuppe und für "Chartscho" (georgische Rindersuppe) , sowie die Zubereitungsart von "Chatschapuri"/ georgisches Käsebrot (Nationalspeise) bleibt Ihnen auch nicht verborgen. Auch " Chinkalis " sollte man kennen und die Ingredenzien von georgischen Saucen, die die Quintessenz der dortigen Küche sein sollen. Das Rezept für "Truthahn in Walnusssauce" klingt verlockend, aber auch der gekochte "Wels mit frischem Koriander und Essig " hört sich vielversprechend an. Zum georgischen Erntedankfest "Alawerdoba" trinkt man schon mal ein paar Füllungen Wein aus dem "Quanzi" ( das ist ein Trinkhorn), nicht zuletzt, weil in Georgien der "Zinandali" erfolgreich gekeltert wird und durch seine gute Qualität den Kenner erfreuen soll.
In Armenien werden Früchte und Gemüse mit feinen Zutaten gefüllt und geschmort. Fleisch wird an Spießen gebraten und zuvor in hauchdünne "Lawasch" eingewickelt. Auch in Armenien wird Wein angebaut und "Konjak" gebrannt. Der Kaffee wird dort auf dem Herd in einer Sandschicht gekocht. Aserbaidschan grenzt an den Iran und das zeigt sich auch in der Küche, die beinahe orientalisch daherkommt. Bei dem Festtagsgericht "Plow" spielen Lamm, Safran und Kastanien die erste Geige. Kohlrouladen werden ebenfalls mit Kastanien und Lammfleisch gefüllt. Ein Festmahl beschließt man dort mit " Rosenscherbet" während man in Moskau vielleicht Stückchen "Vogelmilchtorte" bevorzugen würde. Eine Fülle von wunderschönen Fotos, kulturellen Informationen aber auch Kochrezepten wartet auf Sie. Dieses Buch sollten Sie sich wirklich nicht entgehen lassen! Sehr, sehr empfehlenswert.

Die georgische Tafel. Mit 150 Rezepten (Gebundene Ausgabe)

von Nana Ansari

Gebundene Ausgabe: 221 Seiten
Verlag: Mandelbaum; Auflage: 1 (Oktober 2004)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3854761341
ISBN-13: 978-3854761341

Die georgische Tafel. Mit 151 Rezepten Huhn in Walnuss-Sauce, Karpfen mit Granatapfel, Khatschapuri mit Käse? Dieses Koch- und Rezeptbuch macht mit einer Tafel- und Esskultur bekannt, von der wir kaum Vorstellungen haben. Die georgische Küche zeichnet eine große Vielfalt aus, die nomadische Traditionen und osmanische, russische, persische, arabische Einflüsse miteinander verbindet. Zentral ist dabei die Bedeutung des Granatapfels und der Walnuss, woraus u. a. köstliche Saucen für Fisch und Fleisch zubereitet werden. Georgiens Kochkunst bildete eine differenzierte Fest-, Ess- und Tischkultur aus, die das soziale Leben einer sehr alten Gesellschaft widerspiegelt. Georgier setzten sich an den Tisch nicht nur um zu essen und zu trinken? sie versammeln sich mit Familie und Freunden nicht nur, um edlen Wein und köstliche Gerichte zu genießen, sondern es geht darum ein Ritual abzuhalten, dessen Ziel es ist, freundschaftliche Beziehungen zu schaffen, zu festigen, wobei auch der Vorfahren gedacht wird. Bei der georgischen Tafel, der Supra, zentraler Bestandteil der kulturellen Tradition, gelten besondere Tischsitten, die an der Struktur Wein und Brot, Trinkspruch und Gesang orientiert ist. An einer Supra nehmen bis zu 500 Gäste Teil, der Weinkonsum ist beträchtlich und die Stimmung droht leicht umzukippen. Deshalb ist das Einhalten rigider Regeln notwendig. Der Tafel sitzt der Tamada, der Leiter der Supra, vor, der eine verantwortungsvolle und ehrenvolle Aufgabe hat. Er muss dafür sorgen, dass allen die gebührende Ehre erwiesen wird, und dass die Trinksprüche in der richtigen Abfolge stattfinden. Das Buch führt in die Esskulturgeschichte des Landes ein und gibt rund 150 Rezeptbeispiele, die es uns ermöglichen, an dieser alten Kultur teilzuhaben.

Küche zwischen Europa und Asien (Gebundene Ausgabe)

von Maka Chikviladze

Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
Verlag: Parthas; Auflage: 1 (März 2007)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 3866011059
ISBN-13: 978-3866011052

Georgien - Kultur und Küche. Zwischen Europa und Asien. Georgien, das Land im Kaukasus zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer, hat seine eigene Sprache, Traditionen, Lebenslust und auch seine eigene Küche trotz 70 Jahre sowjetischen Einflusses bewahrt. Seit 1991 ist Georgien wieder unabhängig. Kulinarische Kreativität, vorzeigbare Weinsorten und die ganz eigene georgische Tischtradition bilden die Eckpfeiler der georgischen Gastfreundschaft und Kochkultur. Bevorzugtes Gemüse sind Aubergine – zubereitet mit Walnuss ein Festtagsgenuss – und Zucchini. Koriander verleiht vielen Speisen einen außergewöhnlich frischen Geschmack. Fleisch spielt eine große Rolle in der georgischen Küche. Legendär sind die Xinkali (Fleischtaschen) und vor allem das Mzwadi, als Schaschlik bekannt, das ursprünglich aus der georgischen Provinz Kaxeti stammt. Das Essen wäre nicht so schmackhaft, wenn nicht "georgische Weine die Esstische schmücken", wie die Georgier gerne erzählen. Die Weinbautradition ist Jahrtausende alt; bis heute wird der Wein überwiegend in Handarbeit produziert.

Eine georgische Party unterscheidet sich stark von einer europäischen Familienfeier. Der Gastgeber ist traditionell der Tischführer, der Tamada. Dieser leitet mit seinen Trinksprüchen zum Beispiel zum Frieden, zur Familie, Gesundheit oder Freundschaft durch den Abend. Nach jedem Toast wird das Weinglas komplett entleert und so mehrere Liter Wein pro Person getrunken.

Die Georgierin und Wahl–Hamburgerin Maka Chikwiladze beschreibt diese typisch georgische Atmosphäre und Esskultur, die zahlreiche Bilder illustrieren. Die ausgewählten Rezepte aus allen Provinzen Georgiens werden begleitet von Texten zur Geschichte und Kultur dieses zu entdeckenden Landes.

The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia (Taschenbuch)

von Darra Goldstein, Niko Pirosmani (Illustrator)

Taschenbuch: 229 Seiten
Verlag: University of California Press; Auflage: Reprint (14. Juli 1999)
Sprache: Englisch
ISBN-10: 0520219295
ISBN-13: 978-0520219298
Produktmaße: 15,2 x 22,9 cm

From Library Journal

Goldstein is the author of the well-respected A Taste of Russia (published as A La Russe , LJ 8/83; HarperPerennial: HarperCollins, 1991) and a Russian professor at Williams College. Here she focuses on an area known for its warm hospitality and diverse regional cuisine. Beginning with a brief history of the Georgian republic and an exploration of its cultural and culinary traditions, she then presents 100 or so recipes. Goldstein's scholarly credentials are evident in her informed commentary. Juliane Margvelashvili's earlier The Classic Cuisine of Soviet Georgia ( LJ 8/91) has a lighter, somewhat more engaging tone, and, not surprisingly, many of the recipes in the two books are similar. Nevertheless, good books on Russian food remain few and far between, and Goldstein's is a good addition to the literature.SciencesCopyright 1993 Reed Business Information, Inc. --

Dieser Text bezieht sich auf eine vergriffene oder nicht verfügbare Ausgabe dieses Titels.

Synopsis

Part ethnography, part geography and part cookbook, this text describes the rugged topography and turbulent history of the Republic of Georgia which was once a crossroad of trade between Asia and Europe. These cultural influences have led to a rich native cuisine.

The Georgian Feast
The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia ... The book opens with a fifty-page description of the culture and food of Georgia. ...

The Cuisine of the Caucasus Mountains: Recipes, Drinks, and Lore from Armenia, Azerbaijan, Georgia, and Russia: Recipes, Drinks and Lore from Armenia, Azerbaijan, Georgia and Russia (Gebundene Ausgabe)

von Kay Shaw Nelson

Gebundene Ausgabe: 230 Seiten
Verlag: Hippocrene Books Inc.,U.S. (Oktober 2002)
Sprache: Englisch
ISBN-10: 0781809282
ISBN-13: 978-0781809283

Synopsis

People of the Caucasus are noted for a creative and masterful cuisine that cooks evolved over the years by using fragrant herbs and spices, and tart flavours such as lemons and sour plums. With healthy yet delectable ingredients like pomegranates, saffron, rose water, honey, olive oil, yoghurt, onions, garlic, fresh and dried fruits, and a variety of nuts, these 184 authentic recipes provide many delicious options. The literary excerpts, legends, and lore sprinkled throughout the book will also enchant every reader.